Pour cette nouvelle rencontre gastronomique à l’hôtel-restaurant « La Source des Sens » à Morsbronn, le
sommelier François Machi a invité deux vignerons de la Côte de Beaune pour qu’ils viennent présenter quelques unes de leurs cuvées en face d’une série de plats crées par le chef
Pierre Weller.
En cette veille de Toussaint, pas moins de 40 convives ont choisi de participer à cette soirée (malgré un PSG-OM télévisé, quand
même !) en compagnie d’Olivier Lamy et de Nicolas Rossignol…un joli succès et une belle reconnaissance pour le travail de l’équipe de la Source des
Sens !
Olivier Lamy et Nicolas Rossignol durant les travaux préparatoires…
Olivier Lamy qui dirige avec son épouse le domaine Hubert Lamy à Saint Aubin nous présentera 5 vins blancs et Nicolas Rossignol à
la tête du domaine éponyme à Volnay nous proposera 4 vins rouges.
Comme d’habitude, une petite concertation entre le sommelier, le chef et les vignerons a permis d’imaginer des associations
gustatives entre un plat et deux vins. Ce soir, les mariages en rouge et blanc ne seront pas systématiques (comme lors de la soirée Ligier-Belair/Bret) puisque testerons deux paires monochromes
sur une entrée et sur le plat de gibier.
C’est parti !
A l’apéritif :
Bourgogne Les Chataigners 2010 : le nez est complexe et charmeur avec des notes de
citron et de craie, complétées par un fond discrètement mentholé et légèrement boisé, la bouche est vive et ciselée avec précision, la finale nette et légère laisse le palais frais et
dispos.
Issus d’une parcelle très calcaire située en altitude (autour de 350 m.) ces chardonnays ont été élevés en demi-muids de 2 ou 3
vins et travaillés avec beaucoup de soin et de pertinence pour nous donner ce vin tonique et gourmand. Voilà une très belle entrée en matière qui nous remplit d’impatience pour la
suite…
Avec les deux amuse-bouche, la belle acidité de ce vin réagit parfaitement en réalisant un sans faute sur le saumon fumé mais en
peinant en finale face aux puissantes effluves d’herbes aromatiques de l’émulsion fromagère.
Emulsion au fromage blanc et aux herbes et tartelette au saumon fumé pour l’apéritif.
Pour accompagner les Saint Jacques au boudin noir et œuf de caille, purée de panais :
Saint Aubin 1°Cru Les Frionnes 2008 : le nez est expressif et complexe sur l’amande
grillée, le citron, les herbes fines et la vanille, la bouche possède une structure très verticale avec un bel équilibre entre gras et acidité et un toucher légèrement grenu, la finale est longue
et saline.
Volnay 1°Cru Chevrey 2010 : le nez très flatteur s’ouvre sur d’élégantes notes florales avant de livrer une palette dédiée aux fruits rouges, la bouche est charnue avec une trame tannique très gourmande et une aromatique sur les fruits rouges qui se définit progressivement pour dominer la finale longue et bien fraîche.
Comme le vin blanc précédent ce Saint Aubin qui provient d’une parcelle argilo-calcaire très caillouteuse a été élevé par Olivier
Lamy en demi-muids dont quelques uns étaient neufs. Il séduit par son registre complexe et évolutif et sa présence pleine de chair et de minéralité en bouche.
Issu d’une parcelle marno-calcaire, ce Volnay qui a été vinifié pour 50% en vendange entière étonne par son côté ouvert et
charmeur déjà très affirmé, malgré son jeune âge. En tous cas, ce premier vin proposé par Nicolas Rossignol possède une personnalité franche et ouverte qui me parle bien…vivement la
suite !
Avec le plat, la tension du Saint Aubin soutient vaillamment la confrontation avec la douceur des saveurs et des textures du plat
mais trouve aussi un bel accord sensoriel avec la purée au panais grâce aux notes d’herbes aromatiques très présentes dans sa palette. Le Volnay ne réagit pas immédiatement avec le plat mais en
finale les deux partenaires se combinent pour créer une harmonie raffinée, longue et vraiment gourmande…décidemment, ces accords terre-mer et vin rouge me surprendront toujours,
MIAM !
Pour accompagner le Filet de bar grillé à la noix de coco et son croustillant à la bintje :
Saint Aubin 1°Cru Les Murgers des Dents de Chien 2007 : le nez est fin et discret sur le beurre frais, le citron et la craie, l’attaque en bouche est marquée par un gras sensible et de beaux arômes d’agrumes, par la suite une acidité mûre, large et très envahissante redresse la structure et donne un côté franc et frais à la finale.
Chassagne Montrachet 1°Cru Les Macherelles 2006 : le nez est mûr et exprssif sur des
notes d’ananas frais et de pierre chaude, la bouche est opulente avec un joli gras et une aromatique très riche, la finale un peu plus pointue laisse un sillage très désaltérant sur le citron
frais complété par une touche mentholée et une pointe minérale.
Avec son sol pauvre et caillouteux situé au dessus des Champs Gains de Puligny, ce premier cru de Saint Aubin au nom si
particulier a la réputation d’être un des meilleurs terroirs de cette appellation : cette magnifique cuvée des Murgers 2007 d’Olivier Lamy confirme largement cette réputation…voilà un des
grands vins de la soirée !
Tout près du village de Chassagne, le terroir des Macherelles est un peu plus argileux et le vin de ce soir possède une matière
plus épanouie mais on est rapidement conquis par la profondeur de sa structure et par la beauté de l’énergie qu’il dégage…Magnifique tout simplement !
Les deux vins réagissent très positivement avec ce plat au goût complexe, avec un petit avantage pour le Saint Aubin dont la
structure et l’aromatique citronnée jouent une partition à l’unisson avec les saveurs de ce mets raffiné ; le côté exotique du Chassagne se marie superbement avec la sauce, hélas, en finale
le sillage iodé assez courant lorsqu’on associe poisson de mer et chardonnay ne me plait guère…dommage !
Pour accompagner le Velouté de potiron au gingembre et au Munster :
Saint Aubin 1°Cru Derrière chez Edouard-Haute Densité 2007 : le nez offre un registre ouvert et raffiné sur le fruit mûr, la boîte de craie et les épices douces, la bouche à l’attaque bien opulente libère de belles notes de mangue mais une puissante minéralité se manifeste progressivement en donnant à la finale un côté salin assez étonnant.
Volnay 1°Cru Chevrey 2007 : le nez est profond et distingué sur les fruits rouges (cerise bigarreau) et les fleurs, la bouche se montre charnue, soyeuse, très gourmande malgré une belle minéralité qui soutient la finale.
Cette cuvée 1° Cru de Saint Aubin qui est issue d’une parcelle de marnes blanches qu’Olivier Lamy a replanté en très haute densité
(30000 pieds/ha !), est un pur bonheur et le Volnay Chevrey que Nicolas Rossignol avait choisi de travailler avec un égrappage total est une véritable caresse.
Ce couple rouge et blanc qui a ravi les convives de ce soir n’a malheureusement pas supporté les effluves très fermières du
Munster fondu. Si Saint Aubin a réagi très positivement avec la texture et les notes de gingembre de la soupe au potiron le Volnay n’a vraiment pas trouvé sa place dans cet accord…on ne gagne pas
à tous les coups !
Pour accompagner le Canneloni au gibier et sa poêlée de cèpes :
Pommard 1°Cru Les Fremiers 2008 : le nez s’ouvre sur une palette très
« sérieuse » avec des notes de graphite, de terre et de fumé qui laisseront la place à des arômes de fruits rouges qu’après une longue oxygénation, la bouche est puissante avec un
caractère viril mais « pacifique », les tanins sont enrobés, l’acidité est très bien intégrée et la finale est marquée par un beau retour minéral.
Pommard 1°Cru Les Chanlains 2007 : le nez est ouvert et mûr avec un fruité bien
défini, en bouche la chair généreuse, tenue par une structure tonique laisse une belle impression veloutée, il faut attendre la finale pour retrouver le côté minéral de ce Pommard.
Issu d’une vendange égrappée à 100% sur une parcelle très caillouteuse, le Pommard Chanlins se montre plus gourmand et plus facile
que le Pommard Fremiers 2008 qui est conçu à partir de 50% de raisins entiers récoltés sur une parcelle plus argileuse, qui se révèle plus viril et plus « terrien »…deux vins très
différents mais qui se goûtent ce soir avec un égal bonheur !
Avec le plat, les deux cuvées jouent « en terrain conquis » avec beaucoup d’aisance : Chanlains s’accorde avec
l’onctuosité des textures et la complexité du goût du gibier, Fremiers résonne avec le côté automnal et sous-bois de cette belle assiette. DOUBLE MIAM !
Pour accompagner la Forêt Noire revisitée :
Grains d’Or 1996 : le nez est d’une incroyable complexité, on y trouve des notes de
raisin confit, de brioche citronnée, d’orange confite, de vanille, d’épices (poivre blanc, gingembre), la bouche est ample, moelleuse et richement aromatique mais la finale a réussi à garder un
côté très digeste.
Voilà une splendide cuvée de SGN qui m’a vraiment bluffé par son incroyable complexité…Comme il nous l’avoue sans faux semblants
Olivier Lamy est content d’avoir réussi à réaliser ce vin mais son équilibre très riche ne lui convient pas vraiment…un peu allergique aux S.R. comme beaucoup de
bourguignons !
Le dessert particulièrement original (et plein de chocolat comme j’aime !) s’accorde très bien avec ce beau vin sur le plan
des arômes : avec les effluves d’agrumes, de vanille et d’épices le chocolat se retrouve en présence d’alliés naturels. En bouche, il n’y a pas vraiment de dialogue entre les deux
protagonistes, mais le vin affirme sa puissance en dominant nettement le dessert en finale.
Pour conclure :
- Ce quatrième dîner œnologique à la Source des Sens m’a permis d’apprécier une fois de plus les talents de créateur
gastronomique du chef Pierre Weller mais surtout de découvrir deux grands vignerons de la Côte de Beaune.
Mille mercis à ceux qui ont préparé et animé cette soirée, avec une mention particulière au sommelier François Machi, dont
c’était la dernière édition des « Dîners œnologiques » à la Source des Sens, puisqu’il a choisi d’exprimer sa passion du vin dans une nouvelle voie.
Souhaitons-lui « bon vent » tout en espérant que ces soirées viniques et gastronomiques continueront d’être
organisées par son successeur.
- Les vins d’Olivier Lamy m’ont subjugué par leur structure d’une précision absolue et par la pureté de l’expression de
leur terroir : sa série de 5 bouteilles a montré une homogénéité qualitative exceptionnelle.
Même s’ils assument pleinement leur origine, les vins de Nicolas Rossignol sont avant tout des séducteurs invétérés :
riches et gourmands, ils polissent avec brio l’image un peu rustique de certains crus rouges de la Côte de Beaune.
Les accords majeurs ont été réalisés par le Saint Aubin 1°Cru 2007 et le bar aux saveurs coco…un mariage un peu exotique
mais très harmonieux, mais également par les deux Pommards 1°Cru et le plat de gibier…des évocations automnales riches et particulièrement sensuelles.
- Pour les coups de cœur viniques je choisirai le Volnay Chevrey 2007, un vin ouvert et plaisant assis sur une très belle
structure, le Saint Aubin Derrière chez Edouard 2007 simplement sublime et peut-être aussi le Chassagne 1°Cru 2006 dont la matière et la profondeur m’ont bluffé…une bouteille que j’aurais bien
sirotée juste pour elle-même.
- Même si je reste tout à fait enthousiaste sur la qualité de cette soirée je vais quand même émettre deux petites
réserves. D’une part j’avoue que, très égoïstement, j’aurais préféré que ce repas se réalise comme les fois précédentes en plus petit comité : bien que les vignerons se soient mis en quatre
pour venir présenter leurs aux différentes tables, les interactions furent quand même assez limitées…petite frustration !
D’autre part, je pense que le grand nombre de convives a également crée quelques difficultés au niveau du service :
malgré des présentations et des façons irréprochables comme à l’accoutumée certains plats sont arrivés sur table avec des températures un peu basses.
Il n’en reste pas moins que c’est dans cet hôtel restaurant de Morsbronn que j’ai passé quelques unes de mes meilleures
soirées de ces derniers mois…j’espère que cela va continuer !
